“การคั่ว” วิธีที่จะช่วยสำหรับในการเปลี่ยนเมล็ดกาแฟปกติให้มีกลิ่นหอมยวนใจ

ภายหลังจากการเก็บเกี่ยว ผ่านกรรมวิธีการผลิตเมล็ดกาแฟ ตากจนถึงแห้งสนิท ก็จะได้กาแฟกะลาที่มีสีเขียว ซึ่งเหมาะสมแก่การรักษา แม้กระนั้นถ้าเกิดอยากนำเม็ดกาแฟมาบดแล้วก็ชงเป็นกาแฟจำพวกต่างๆที่มีกลิ่นหอมสดชื่น เม็ดกาแฟสีเขียวๆพวกนั้นต้องถูกขัดสีแล้วเอาเปลือกออก ต่อจากนั้นก็ส่งผลให้เกิดขั้นตอนสุดท้ายก่อนที่จะเม็ดกาแฟจะเปลี่ยนสภาพหมายถึงการคั่วเม็ดกาแฟนั่นเอง

การคั่วเมล็ดกาแฟ จะมีผลให้มีการเปลี่ยนทั้งยังทางเคมีทางด้านกายภาพของเมล็ดกาแฟ สิ่งแรกเป็น การสูญเสียความชุ่มชื้น การสูญเสียความชุ่มชื้นออกไป จะมีผลทำให้น้ำหนักของเมล็ดกาแฟน้อยลงได้ถึงปริมาณร้อยละ 15-20 ซึ่งหากก่อนคั่วเมล็ดกาแฟหนัก 5 โล ภายหลังคั่วน้ำหนักบางทีก็อาจจะหายไปได้ถึง 1 โล ถึงแม้น้ำหนักของเม็ดกาแฟจะลดน้อยลง แม้กระนั้นหลังจากการคั่ว เมล็ดกาแฟที่ได้จะมีขนาดใหญ่ขึ้นกว่าเดิม โดยธรรมดาบางทีอาจขยายได้ถึงจำนวนร้อยละ 40-70 อย่างยิ่งจริงๆ

ยิ่งกว่านั้นความหนาแน่นของเม็ดกาแฟ ยังน้อยลงไปๆมาๆกกว่าเดิม โดยสามารถพินิจได้จากเม็ดจะมีความเปราะมากเพิ่มขึ้น แตกหักได้ง่าย รวมทั้งจะมีความกรอบมากกว่าเดิม นอกเหนือจากนี้ หลังจากการคั่ว สารประกอบชนิดคาร์โบไฮเดรต โดยยิ่งไปกว่านั้นน้ำตาลที่มีขนาดโมเลกุลใหญ่ รวมทั้งน้ำตาลซูโครส เปลี่ยนสภาพแปลงเป็นสารเหนียวเหมือนคาราเมล ซึ่งมีสีน้ำตาลเข้มฉาบอยู่บนผิวของเม็ด รวมทั้งยังมีจำนวนก๊าซเกิดขึ้นในขณะคั่ว ซึ่งก๊าซที่อยู่ในเมล็ดกาแฟ บางทีอาจมีผลต่อการบรรจุได้

กาแฟคั่วในระดับที่ไม่เหมือนกันย่อมมีผลต่อรสที่แตกต่างด้วย ระดับของการคั่วเมล็ดกาแฟ หากแบ่งอย่างรอบคอบ สามารถแบ่งออกได้ถึง 12 ระดับ โดยในแต่ละระดับก็จะมีผลทำให้รสของกาแฟ ความกลมกล่อม กลิ่นหอมหวน รวมทั้งความเข้ม มีลักษณะที่แตกต่าง แม้กระนั้นในการแบ่งแบบง่ายๆซึ่งสามารถรู้เรื่องได้ง่าย ก็ชอบแบ่งได้ 3 ระดับ ดังต่อไปนี้

การคั่วระดับอ่อน
การคั่วในระดับนี้ จะใช้เวลาคั่วราว 10-15 นาที โดยใช้อุณหภูมิโดยประมาณ 350 องศาฟาเรนไฮน์ เมล็ดกาแฟคั่วที่ได้จะมีสีน้ำตาลอ่อน

การคั่วในระดับปานกลาง
จะใช้เวลาคั่วเป็นเวลายาวนานกว่าแบบระดับอ่อน โดยปกติจะใช้เวลานาน 15-20 นาที โดยอุณหภูมิที่ใช้จะอยู่ที่โดยประมาณ 400 องศาฟาเรนไฮน์ เมล็ดกาแฟคั่วที่ได้จะมีสีน้ำตาลที่เข้มกว่าแบบแรก

การคั่วในระดับเข้ม
การคั่วระดับนี้ มักใช้ทำกาแฟเอสเปรสโซ ใช้เวลาคั่วราวๆ 15-20 นาที มีการใช้ความร้อนสูงขึ้น โดยบางทีอาจใช้อุณหภูมิถึง 450 องศาฟาเรนไฮน์ เมล็ดกาแฟที่ได้จะมีสีน้ำตาลไหม้

ขอขอบคุณที่มา : https://www.esperanza.coffee/

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *